Историята за Дом Периньон, слепият френски монах-винар, и как той измислил шампанското е една от най-романтичните в историята на виното и се знае от всеки, решил да нагази в малко по-дълбоки винени води. И как той провъзгласил откритието си с: “Елате бързо! Аз пия звезди!”
Истината, както често се случва, не отговаря на легендата, но рушенето на легенди е трудно, а и ненужно. Историята, която ще прочетете тук е истинска и позната само на страстните историци или любители на шампанското.
От това, което днес знаем за шампанското можем да направим заключенията на трите НЕ-та, а именно: че Дом Периньон не е открил шампанското; че не е бил сляп и че не се е радвал на мехурчетата във виното си. Хората, открили шампанското, не са се провикнали, че пият звезди, а по-скоро са изпели “God save the King”, защото са били англичани. До всичко това се стига заради една глобална промяна в климата, по-късно заради един британски генерал и накрая заради английски винени експерти, които експериментирали с тихо френско вино от областта Шампан.
Но едно по едно:
Както навсякъде из Европа, римляните са тези, които донасят лозата в Англия още преди първи век от новата ера. Запазени регистри показват, че към 1086 година в Англия са съществували 50 процъфтяващи лозови масиви. Около 1350 г. топлият Гълфстрийм сменя посоката си и английските лозари са изправени пред студената истина за глобална промяна в климата. Тя променя състоянието на винопроизводството в Англия, но не и потреблението и страната е принудена да внася значително количество вино от различни области на Европа. Една от тези области е Шампан във Франция, чиито вина по това време не са пенливи, а тихи, доста свежи, бледи и деликатни поради хладния климат на Шампан.
Наскоро публикувани изследвания на един от най-сериозните експерти по пенливи вина – Том Стивънс, показват, че англичаните са използвали внасяното в бъчви тихo френско вино и са го превръщали в шампанско чрез добавяне на захар или меласа за предизвикване на вторична ферментация (чрез която възникват мехурчетата в шампанското). Първото споменаване на това явление в Англия е през 1662 година, няколко десетилетия преди изобщо французите да са заявили, че са направили първото си пенливо вино от Шампан. Първата френска къща за шампанско, посветила се на сериозното му производство е откритата едва през 1729 г. Dom Ruinart.
За да се произвежда шампанско е било необходимо също така и здраво стъкло, което да не се чупи под силата на налягането от мехурчетата, причинявайки щети в избата и проблеми при консумацията. Тези, които създават достатъчно здрава за шампанското бутилка отново са англичаните, а до изобретяването й се стига по доста интересен начин. През 1615 година адмирал Робърт Мансел, угрижен, че качественото дърво се използва за производството на дървени въглища, а не на кораби, съумява да убеди крал Джеймс I да въведе каменните въглища като средство за отопление вместо дървените. При горенето на каменни въглища се получават по-високи температури, а по-високите температури дават по-здраво стъкло. (Някак си логично, сър Робърт се пенсионира от флотата и прави състояние от производството на стъклени бутилки.)
Освен с бутилки англичаните са разполагали и с коркови тапи, т.е. Англия има всичко необходимо за да прави пенливо вино: добрата суровина от Франция, здрава бутилка за втората ферментация, коркова тапа, изби в които да отлежава и достатъчно потребители, които да са почитатели.
Откъде тогава идва упоритата легенда за Дом Периньон и френското начало?
Истината е, че Дом Периньон е бил наистина добър винар, загрижен изключително много за качеството на вината и упорито се е трудил за подобряване им чрез селективно подрязване на лозите, купажиране за по-добри аромати и педантичното водене на подробен технологичен дневник. Почти 100 години след смъртта му един от неговите наследници в абатството Овийер – Дом Грусар, написва една доста романтична хроника за това как Дом Периньон измисля шампанското. Историята е публикувана през 1821 година и изобилства от преувеличения, раждащи по-късните митове, като например как Дом Периньон е първият винар използвал коркова тапа и как само чрез опитване на гроздето е бил в състояние да познае от кое лозе идва то. Споменаването от Грусар на тези “слепи” дегустации по-късно се изкривява до твърдението, че самият Дом Периньон е бил сляп. Изобщо цялата тази акция е била насочена към придаването на по-голямо историческо значение на Дом Периньон и абатството и е абсолютно разбираема от гледна точка на започналите я. Днес някои наричат това “image building” и правят кариера в него. Други го наричат измама, но ако има съмнения кой е открил шампанското, то няма съмнение, че французите го подхващат и го развиват до това, което е то днес. Къщата Руинар бива последвана от много други, като особено силно е присъствието на немските търговци от поречието на р. Рейн: Deutz, Heidsieck, Bollinger, Taittinger и Roederer.
Как и защо шампанското се превръща в символ на лукс е въпрос на дълга еволюция на вкусове, моди и технология и съвпадение на исторически обстоятелства. Началото на модата “шампанско”, която никога не е отшумявала, би могло да се търси в човешките сетива и техните предпочитания към лекото, освежаващо и сладко питие.
Кадифената мекота на муса и финеса на мехурчетата в шампанското носят в себе си това точно премерено съотношение между възвишеност и упадъчност, което кара хората да изпадат в празнично настроение и да вярват, че ще настъпят и по-добри дни.
Шампанското винаги ще си остане уникално френски продукт, както едно истинско шери може да бъде само испанско, а едно токайско вино е несъмнено с унгарска душа. Което не означава, че пенливите вина от други страни са пришълци от нови времена. Продажбен каталог на Кристис в Лондон от 1828 година съдържа “немско шампанско”, а първата испанската кава (испанското пенливо вино) е подадена за оценяване във винен конкурс през 1851 година. Любовната история на руснаците с шампанското пък е толкова силна, че когато революцията от 1917 година спира притока на любимото им питие, те измислят начин да го произвеждат сами – “Руски Непрекъснат Метод” – при който базовото вино, дрожди и захар се подават в първия от поредица, свързани по между си, резервоари под налягане. Във всеки следващ резервоар се съдържа талаш, по който полепват ненужните дрожди. На края на веригата излиза шампанско, произведено бързо, евтино и със сравнително ниско качество, но шампанско!
Силно се надяваме с този материал да сме събудили интереса ви към едно от най-интересните вина в историята на виното и да ви накараме да го включите в менюто си не един път годишно, а поне един път седмично. За финал думите на сър Уинстън Чърчил, известен почитател на шампанското: “ I am easily satisfied with the best” (“Лесно ще се задоволя с най-доброто.”)
